มาทำขนมปัง Home Made กันดีกว่า

หากคุณ ได้เคยทานขนมปังตามโรงแรมดัง ๆ ที่  Chef  ทำเองแล้ว คุณจะไม่อยากกลับไปทานขนมปังถูก ๆ ตามห้างซุปเปอร์มาเก็ตอีกเลย  แต่ที่สำคัญที่สุดคือคุณทำเองได้ไม่อยากเลย  ขอให้เข้าใจหลักการของการขึ้นฟูของ  Dough  เท่านั้น

หลักสำคัญของการขี้นฟูของ Dough  มี  6  ข้อเท่านั้นขอให้เข้าใจหลักการแล้วคุณจะสามารถทำขนมปัง  โฮมเมด  Home Made ทานเองได้  ไม่ต้องไปจ่ายเงินซื้อในห้างซุปเปอร์แบบแพง ๆ เช่น หากซื้อที่ Tops ประมาณครื่อง  Loaf  ราคาปาเข้าไป 65 บาท มาเริ่มกันดีกว่า

หลักที่สำคัญ

1. ยีสต์คือสิ่งมีชีวิตชนิดหนึ่ง ซึ่งจะเจริญเติบโตในอุณหภูมิที่มันชอบประมาณ 27-32 องศา C.
2. อย่าผสมยีสต์โดยตรงกับเกลือ เพราะเกลือจะฆ่ายีสต์
3. อุณหภูมิของน้ำต้องไม่ร้อนเกินไปเพราะยีสต์จะตายได้ หรือถ้าเย็นเกินไปยีสต์ก็ไม่เจริญเติบโต ควรเป็นอุณหภูมิของห้อง (ไม่ใช่อุณหภูมิของน้ำที่มาจากท่อน้ำกรองเพราะเย็นเกินไป) อุณหภูมิน้ำควรประมาณที่ 41-46 องศา C (ผสมน้ำร้อนกับน้ำเย็นแล้วใช้นิ้วจุ่มลงเข็คดูถ้าเราไม่รู้สึกว่าร้อนเกินไปแสดงว่าใช้ได้)
4. หลักการของการทำให้  Dough  ขึ้นฟูคือ ให้ความชื้นกับเชื้อยีสต์, ยีสต์เจริญเติบโตและคายก๊าซ  คาร์บอนไดอ๊อกไซด์ (CO2)  ออกมาซึ่งทำให้  Dough  ขี้นฟู
5. น้ำตาลคืออาหารให้ยีสต์และช่วยให้รสชาติกับขนมปังด้วย
6. การนวดคือการทำให้โปรตีนในแป้งก่อตัวขึ้นและกลายเป็นพังผืด (เขียนผิดต้องขออภัยนะคะ) เพื่อดักกักก๊าซ  CO2  ที่ยีสต์คลายตัวออกมาและเก็บไว้ค่ะ

ส่วนผสม

1. แป้งขนมปัง                    436    กรัม
2. น้ำตาล                            3         ชต.
3. เกลือ                                1 1/4   ชช.
4. น้ำมันพืช                         3         ชต.
5. น้ำอุ่นอุณหภูมห้อง       275     มิล.ลิตร
6. ยีสต์                                 1 1/4   ชช. (ใช้แบบ  Active  นะคะ เพราะมัน  Active  เร็วกว่าแบบธรรมดา เข้าใจว่าในเมืองไทยคงมีแต่แบบ  Active  ขายคะเพราะเคยลองหาดูใน  Tops และ  Tesco  ไม่เคยพบแบบธรรมดาเลย  สังเกตได้ง่ายว่าเป็นแบบ  Active  ก็คือมันเป็นเม็ดละเอียดมาก  ละเอียดเกือบเท่าเกลือป่นค่ะ)

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมของข้อ 1 ถึง 3 ในอ่างผสมหรือโถผสมที่ใช้สำหรับนวดแป้งถ้าใช้เครื่องนวดแป้ง
2. ใช้ช้อนกลางคนให้ผสมกันโดยเฉพาะเกลือ คนให้กระจายเลยคะ เป็นการเจือจางเกลือเข้าในแป้งเพื่อไม่ให้ฆ่ายีสต์ของเรา
3. ใส่ส่วนผสมยีสต์ตามลงไปแล้วคนให้กระจายเช่นกัน
4. จากนั้นใช้ช้องกลาง ปาดแป้งตรงกลางให้เป็นหลุม แล้วเทส่วนผสมข้อ 4 และ 5 ลงไป จากนั้นนำก้าน  Hook  ทีใช้ผสมแป้ง  Dough  ติดกับตัวเครื่อง เปิดเครื่องความเร็วต่ำ เพื่อผสมแป้ง  Dough ให้เข้ากันประมาณ 2 นาที 
5. เริ่มการนวด โดยการเร่งความเร็วเป็นปานกลาง  แล้วนวดประมาณ 15 - 20 นาทีจนแป้ง  Dough  มีลักษณะเนียน เมื่อเอานิ้วไปแตะ แล้วไม่ติดนิ้ว
6. ทาผิวบนแป้ง  Dough  ด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย  ใช้ถุงพลาสติกที่ใส่อาหารตัดด้านข้างและด้านล่างเพื่อขยายถุง  แล้วใช้ปิดทับด้านบนของ  Dough
7. ใช้ผ้าสะดาดชุบน้ำให้หมาด ๆ ปิดบนโถ เพื่อกันไม่ให้  Dough  แห้ง
8. วางทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ อากาศในเมืองไทยดีมากอุ่นพอดีเลย ยีสต์ชอบมาก  ถ้าในเมืองนอกต้องทิ้งให้ขึ้นฟูนานหน่อย  ถ้าหากวันที่ทำอากาศเย็น  Dough  ขึ้นช้าก็ไม่เป็นไรก็ทิ้งไว้จน  Dough  ขึ้นฟูจนได้ขนาดใหญ่กว่าของเดิม ประมาณ 1 1/2 เท่า หรือประมาณ 1-2 ชม. หรือนานกว่าถ้าอากาศเย็น
9. ทำการ  Shape Dough  (การจัดรูป) โดยทำความสะอาดบริเวณโต๊ะที่เราจะ  Shape ตัวDough  ด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำแล้วนำ  Dough  ที่ขึ้นแล้วเทลงโดยการคว่ำโถลงบนโต๊ะ  ใช้มือแตะให้ตัว  Dough  แบนราบเหมือน  Pizza  แล้วม้วนจากด้านตัวเราออกไปข้างนอกแล้วทำการ  Seal  (ปิด)ของรอยต่อโดยการจับจีบของรอยต่อ จากนั้นพับด้านข้าง 2 ข้างตลบไว้ด้านล่าง เป็นอันเสร็จนำ  Dough  ที่  Shape  แล้วใส่ในถาดอบขนมปัง  คลุมด้วยพลาสติกและผ้าหมาดอีกครั้ง  แล้วพักไว้ให้ขึ้นฟูอีกประมาณ 1 ชม. หรือจน  Dough  ขึ้นฟูเป็น 1 1/2 ถึง 2 เท่า
10. เมื่อ  Dough  ขึ้นฟูแล้วนำเข้าเตาอบ โดยไม่ต้องอุ่นเตานะคะ  อุณหภูมิที่ 200 องศา  C. อบประมาณ 35 ถึง 40นาที จนด้านบนเหลือเป็นสีน้ำตาล

 

• วิธีเช็คว่าขนมปังสุกหรือไม่ โดยการนำออกจากถาดอบ แล้วใช้นิ้วเคาะด้านล่างของขนมปัง ถ้ามีเสียงก้อง ๆ ด้านในแสดงว่าสุกแล้ว
• ควรทิ้งไว้ให้เย็นจึงค่อยรับประทานนะคะ เพราะถ้าตัดขนมปังที่่ยังร้อนอยู่  อากาศภายนอกจะเข้าไปทำให้ด้านในขนมปังเสียโครงสร้างของเนื้อขนมปัง
• ขนมปังที่อบเสร็จในวันแรกจะมีเปลือกแข็งกรอบด้านนอก แต่มันจะนิ่มลงในวันรุ่งขึ้น

การเก็บรักษาขนมปัง 

1. ควรเก็บในกล่องที่ไม่มีอากาศเข้าเพื่อให้ขนมปังสดและนุ่ม  สามารถเก็บในกล่องนอกตู้เย็นได้ ประมาณ 2-3 วัน หลังจากนั้นควรเก็บในถุงพลาสติกปิดปากถุงและเก็บในตู้เย็นเพื่อกันราขึ้น เนื่องจากขนมปัง  Home Made ของเราไม่ได้ใส่สารกันบูด
2. ขนมปัง  Home Made ของเราอบออกมาเป็นแบบ  Loaf  (คนไทยเราเรียกขนมปังปอนด์) ควรหั่นขนมปัง..เพียงพอที่เราจะทานไม่ควรหั่นเตรียมไว้มากเกินไปเพราะจะทำให้ขนมปังแห้งไม่อร่อย 
3. ควรใช้มีดหั่นแบบ  มีฟันเป็นเลื่อยเพื่อให้ขนมปังคงรูปของ Loaf

รายละเอียดอาจจะดูแล้วเยอะ แต่ไม่ยากแน่นอน  หากท่านใดไม่มีเครื่องนวด  Dough จะใช้มือนวดก็ได้ 5 นาทีแรกอาจจะดูเลอะเทอะแต่ถ้านวดไปเรื่อย ๆ แป้ง  Dough  จะเนียนและความเลอะเทอะจะหายไปค่ะ ขอให้ทานขนมปังกันให้อร่อยนะคะ คราวหน้าจะมาพูดถึงหมูอบเพื่อให้ทำเป็น  Home Made Sandwich  ทานกันนะคะ